お知らせ
最近の自分の流行りの「焼き鳥」
2020.9.24
今回は鶏肉と焼き鳥について。
最近、自宅で焼き鳥にはまっています。
一番難しいのは串を刺すことで、肉の厚みがばらついてしまいます。
そうすると火の通り方にムラが出ますし、焼くときに串がくるくる回ってしまい安定しません。
さて、我が家の焼き台は、首都圏やニューヨークでの高級焼鳥を展開している｢鳥幸｣が開発した｢VERANDING TORIKO｣を使っています。
新型コロナウイルスの影響で行き場を失った地鶏の消費を少しでも促そうと開発したそうです。
微力ではありますが、自宅で焼き鳥を楽しむことで、全国の生産者の支援につながると思いながら、いただきたいと思います。
私は、はまると何でも気になってしまう性格で、少しでも美味しいものが食べたい、なぜ美味しいのか理由が知りたい。
皆さんにも鶏肉と焼き鳥について共有出来ればと思います。
・｢地鶏｣とはどんな鶏？
・江戸時代の意外な食文化との関係
・おいしい焼き鳥を作る職人さんたちの技(緻密な計算)
・焼き鳥メニューの変わった名前とその由来
まずは主役の鶏肉です。
日本で流通する鶏は、｢地鶏｣｢銘柄鶏｣「ブロイラー(若どり)」の3つに大きく分けることができます。
｢地鶏｣とはどんな鶏？
地鶏とは、日本農林規格(JAS)に記載されている在来種、日本固有の鳥の血が50%以上入っており、出生の証明ができ、
飼育期間が75日以上、28日以上平飼い、1平米あたり10羽以下という飼育条件を満たしている鶏肉のことです。
鶏本来の旨みとコク、適度な歯ごたえが特徴で、いわゆる高級食材として重宝されています。
比内地鶏(秋田)、名古屋コーチン(愛知)、さつま地鶏(鹿児島)の三大地鶏や
青森シャモロック(青森)、阿波尾鶏(徳島)、みやざき地頭鶏(宮崎)など全国に100種類あります。
｢地鶏｣は厳格な規格がある分、生産量には限界があり、価格はどうしても高くなります。
そんな中、注目されているのが｢銘柄鶏｣です。
JASによる定義はなく、生産者が独自に飼料や環境など飼育方法を工夫し、ブロイラーよりも食味よく育てた鶏を指します。
ブランド品質であり、銘柄ごとに異なる品質を持ちますが、価格は地鶏に比べ手頃です。飲食店にとっては使いやすい食材のようです。
銘柄鶏を分類すると、ブロイラ―と同じ種類の｢若どり系｣と赤鶏の両親を持つ｢赤系｣にされます。
伊達鶏(宮城)、水郷赤鶏(千葉)、あじわい丹波鶏(京都)、紀州うめどり(和歌山)、大山どり(鳥取)、はかた一番どり(福岡)などがあります。
日本全国の鶏肉の流通の約54％がよくスーパーで販売されている｢ブロイラー(若どり)」、
銘柄鶏は約45％、その銘柄鶏の内訳は銘柄鶏(若どり)が43％、銘柄鶏の赤系はわずか2％、
地鶏(赤系)はわずか1％なのです。
次に焼き鳥です。
焼き鳥はタレと塩、どちらで食べるといいのか？
どこの焼き鳥屋さんも共通して言われるのは、鮮度が良い鶏肉は旨みを引き出すために、塩味でいただく方が良いとのことです。
焼き鳥が屋台で売られて始めたのは江戸時代で大衆食ではなく非常に高価な食べ物でした。
当時は冷蔵機器が無く肉の傷みが早かったため臭いを消すためにタレを使用していました。
今でも部位によっては臭みを消す意味でタレが使われるようです。
おいしい焼き鳥は何が違うのか？
なぜ焼き鳥店で食べる焼き鳥は美味しいのか？
焼き鳥屋の職人さんは、肉の厚みが均等になるように串を刺しています。
厚みが均等だと炭火で焼く際、熱の通りが均一となりおいしい焼き鳥ができます。
焼き鳥屋の職人さんは毎日数百本も串打ちするそうで、私はかなわないです。
焼き方、塩の振り方にもこだわりがあるようです。
ねぎま、砂肝の由来？
江戸時代にねぎととまぐろを串に刺した鍋があり、価格が高騰したまぐろの代わりに鶏肉を使ったことに由来します。
また砂肝は砂囊という胃の一部で餌とともに食べた砂が入っていることが名前の由来とされている。
竹串に刺すのはなぜか？
江戸時代にスズメを串に刺したまま提供する串焼きが人気を博しました。
竹はゆっくり熱を伝えるため柔らかくジューシーになります。
竹ならではの絶妙な熱伝導率らしいです。
なぜ焼き鳥にネギを使うのか？
江戸時代にさかのぼり、当時からどこでもあるネギ。
腐りにくく簡単に調理ができ肉の臭みを取る効果があり、ねぎと鶏の風味がお互いに移り、鶏はよりさわやかに、
ねぎはより旨みが増すという味の相乗効果が期待でき、ねぎのシャキシャキ感と柔らかな肉のバランス最高です。
焼き鳥の部位は？
近年では食品エコや嗜好の多様化で様々な部位を目にすることがあります。
・アキレス(とうがらし)
形がとうがらしに似ていて、筋が多いので歯ごたえが良い。
・ぼんじり
尾根の付け根にある部位で、最も脂がのっている希少部位の一つ。
“ぼん”は雪洞の形に似ていることが名前の由来。
ジューシーでとろける食感で、ボンボチ、ペタ、トリゴンボ、テールと言われる。
・せせり
首周りの部位で、適度に脂身に身が締まっていて、噛めば肉汁が口の中に広がる。
そろばん、ネックとも呼ばれている。
・ハツ
心臓で、モチモチした食感で弾力が強く、焼き鳥以外に煮物や炒め物にもよく合う。
・キンカン
雌鶏の卵黄。半生でトロッとした卵になる前の黄身。
・ふりそで
振袖に似ていることが名前の由来。
手羽元と胸肉の間で専門店でもなかなか目にする機会が少ないレアメニュー。
弾力がありあっさり上品。
いかがだったでしょうか？
鶏肉、焼き鳥まだまだ奥が深そうです。
最近、自宅で焼き鳥にはまっています。
一番難しいのは串を刺すことで、肉の厚みがばらついてしまいます。
そうすると火の通り方にムラが出ますし、焼くときに串がくるくる回ってしまい安定しません。
さて、我が家の焼き台は、首都圏やニューヨークでの高級焼鳥を展開している｢鳥幸｣が開発した｢VERANDING TORIKO｣を使っています。
新型コロナウイルスの影響で行き場を失った地鶏の消費を少しでも促そうと開発したそうです。
微力ではありますが、自宅で焼き鳥を楽しむことで、全国の生産者の支援につながると思いながら、いただきたいと思います。
私は、はまると何でも気になってしまう性格で、少しでも美味しいものが食べたい、なぜ美味しいのか理由が知りたい。
皆さんにも鶏肉と焼き鳥について共有出来ればと思います。
・｢地鶏｣とはどんな鶏？
・江戸時代の意外な食文化との関係
・おいしい焼き鳥を作る職人さんたちの技(緻密な計算)
・焼き鳥メニューの変わった名前とその由来
まずは主役の鶏肉です。
日本で流通する鶏は、｢地鶏｣｢銘柄鶏｣「ブロイラー(若どり)」の3つに大きく分けることができます。
｢地鶏｣とはどんな鶏？
地鶏とは、日本農林規格(JAS)に記載されている在来種、日本固有の鳥の血が50%以上入っており、出生の証明ができ、
飼育期間が75日以上、28日以上平飼い、1平米あたり10羽以下という飼育条件を満たしている鶏肉のことです。
鶏本来の旨みとコク、適度な歯ごたえが特徴で、いわゆる高級食材として重宝されています。
比内地鶏(秋田)、名古屋コーチン(愛知)、さつま地鶏(鹿児島)の三大地鶏や
青森シャモロック(青森)、阿波尾鶏(徳島)、みやざき地頭鶏(宮崎)など全国に100種類あります。
｢地鶏｣は厳格な規格がある分、生産量には限界があり、価格はどうしても高くなります。
そんな中、注目されているのが｢銘柄鶏｣です。
JASによる定義はなく、生産者が独自に飼料や環境など飼育方法を工夫し、ブロイラーよりも食味よく育てた鶏を指します。
ブランド品質であり、銘柄ごとに異なる品質を持ちますが、価格は地鶏に比べ手頃です。飲食店にとっては使いやすい食材のようです。
銘柄鶏を分類すると、ブロイラ―と同じ種類の｢若どり系｣と赤鶏の両親を持つ｢赤系｣にされます。
伊達鶏(宮城)、水郷赤鶏(千葉)、あじわい丹波鶏(京都)、紀州うめどり(和歌山)、大山どり(鳥取)、はかた一番どり(福岡)などがあります。
日本全国の鶏肉の流通の約54％がよくスーパーで販売されている｢ブロイラー(若どり)」、
銘柄鶏は約45％、その銘柄鶏の内訳は銘柄鶏(若どり)が43％、銘柄鶏の赤系はわずか2％、
地鶏(赤系)はわずか1％なのです。
次に焼き鳥です。
焼き鳥はタレと塩、どちらで食べるといいのか？
どこの焼き鳥屋さんも共通して言われるのは、鮮度が良い鶏肉は旨みを引き出すために、塩味でいただく方が良いとのことです。
焼き鳥が屋台で売られて始めたのは江戸時代で大衆食ではなく非常に高価な食べ物でした。
当時は冷蔵機器が無く肉の傷みが早かったため臭いを消すためにタレを使用していました。
今でも部位によっては臭みを消す意味でタレが使われるようです。
おいしい焼き鳥は何が違うのか？
なぜ焼き鳥店で食べる焼き鳥は美味しいのか？
焼き鳥屋の職人さんは、肉の厚みが均等になるように串を刺しています。
厚みが均等だと炭火で焼く際、熱の通りが均一となりおいしい焼き鳥ができます。
焼き鳥屋の職人さんは毎日数百本も串打ちするそうで、私はかなわないです。
焼き方、塩の振り方にもこだわりがあるようです。
ねぎま、砂肝の由来？
江戸時代にねぎととまぐろを串に刺した鍋があり、価格が高騰したまぐろの代わりに鶏肉を使ったことに由来します。
また砂肝は砂囊という胃の一部で餌とともに食べた砂が入っていることが名前の由来とされている。
竹串に刺すのはなぜか？
江戸時代にスズメを串に刺したまま提供する串焼きが人気を博しました。
竹はゆっくり熱を伝えるため柔らかくジューシーになります。
竹ならではの絶妙な熱伝導率らしいです。
なぜ焼き鳥にネギを使うのか？
江戸時代にさかのぼり、当時からどこでもあるネギ。
腐りにくく簡単に調理ができ肉の臭みを取る効果があり、ねぎと鶏の風味がお互いに移り、鶏はよりさわやかに、
ねぎはより旨みが増すという味の相乗効果が期待でき、ねぎのシャキシャキ感と柔らかな肉のバランス最高です。
焼き鳥の部位は？
近年では食品エコや嗜好の多様化で様々な部位を目にすることがあります。
・アキレス(とうがらし)
形がとうがらしに似ていて、筋が多いので歯ごたえが良い。
・ぼんじり
尾根の付け根にある部位で、最も脂がのっている希少部位の一つ。
“ぼん”は雪洞の形に似ていることが名前の由来。
ジューシーでとろける食感で、ボンボチ、ペタ、トリゴンボ、テールと言われる。
・せせり
首周りの部位で、適度に脂身に身が締まっていて、噛めば肉汁が口の中に広がる。
そろばん、ネックとも呼ばれている。
・ハツ
心臓で、モチモチした食感で弾力が強く、焼き鳥以外に煮物や炒め物にもよく合う。
・キンカン
雌鶏の卵黄。半生でトロッとした卵になる前の黄身。
・ふりそで
振袖に似ていることが名前の由来。
手羽元と胸肉の間で専門店でもなかなか目にする機会が少ないレアメニュー。
弾力がありあっさり上品。
いかがだったでしょうか？
鶏肉、焼き鳥まだまだ奥が深そうです。
